举箸观史，从食谱的角度观察社会变迁，从吃的角度讲述社会变迁之下的各种精彩故事。

东周到秦汉时期的中国经历了剧烈变迁，诸侯纷争局面结束，强盛的秦汉帝国登上历史舞台。当我们从历史和考古的角度去观察和研究这段跌宕起伏的历史时，有一个问题不能不引起关注——这一时期的社会变迁究竟对当时人们的生活产生了怎样的影响。对这个问题的研究和了解，将会有助于我们更加全面的认识这段历史。然而有限的文献资料和传统的考古研究手段显然很难解答这个问题。本书作者另辟蹊径，借助稳定同位素分析方法，从食谱的角度来观察这一段社会变迁，为我们打开了一个全新视角。

稳定同位素分析方法在历史时期的运用

上世纪70年代兴起的稳定同位素分析方法，已经成为研究古代食谱的主流方法之一。但是目前的研究更多运用于史前时期，历史时期的食谱问题并不太受学者关注，大概是因为丰富的文献资料似乎只留下了很有限的研究余地。尤其是在中国古代相对稳定的农业生产体系之下，人们的食谱结构似乎不会有太多变化。

作者首先对东周和汉代的社会结构、文献及传统考古资料反映的各时期食谱特征进行了系统梳理，各种遗留问题就此浮现出来。其中最突出的有两个：一是东周时期的礼制对不同阶层贵族的肉食有着严格规定，因宴席上的食物与宾客地位不符而引发战争的事屡有发生；而汉代似乎完全不见这方面的影响，如《盐铁论》所反映，人们可以自由的拿粟去换肉吃。这种差别是否说明社会变迁已经对人们的食谱产生了深刻影响，是以往未曾关注的。二是小米、小麦、大豆这几种主要粮食作物在不同时期的地位也存在着明显争议，众说纷纭。而这些作物的地位则与当时的先民食谱特征以及农业生产体系有着密切联系。

此外，东周贵族的主粮是什么，贵族之外的人群又吃什么样的食物，城市人群和乡村人群之前有什么样的差别；汉代先民是否已经实现了“肉食自由”，小麦是否已经成为北方先民的主粮等，这些问题或者在文献中没有记载，或者存在各种争议。而在这一特殊的历史环境下，稳定同位素分析方法能够从一个全新的角度为这些问题提供新线索，从科学的角度解决争议。本书的研究案例充分说明稳定同位素分析方法在历史时期的考古研究中具有很大潜力。

从吃的角度观察社会变迁

社会变迁所产生的影响显然是多方面的，但是人们的日常生活，尤其是食物方面，可能更加直接地体现这种影响。

稳定碳氮同位素分析结果表明，东周时期贵族的“肉食者”之名并非毫无依据，他们食用的肉食确实要多于所有同时期其他人群，除此之外他们还是地道的“粟食者”，这是文献完全没有记载的。同时期城市人群不仅没有享受到城市发展带来的福利，反而可能因频繁战事和灾害的影响，一部分人迫于生计开始食用小麦；而乡村居民则似乎并没有受到太大影响，可能与他们自给自足的生产方式有关。从不见于文献记载的贵族殉人，他们的食物情况与同时期城市居民相似，说明他们可能是生前跟随贵族生活在城市里，但是因为地位的差别，在食物方面并没有享受到明显福利。
汉代的情况相对东周有了明显改变，小麦食用比例明显提高，而食肉水平也明显有增加，似乎并不再受到社会等级的限制，某种程度上实现了“肉食自由”。食谱特征方面的这些差别说明，东周到汉代社会变迁确实对人们生活造成了深刻影响。
 

小米到小麦的变迁

现在我们已经熟知了“南稻北麦”的农业体系和饮食文化差别，但是北方地区传统的粮食作物和北方先民的传统主粮并不是小麦，而是粟，即俗称的小米。从小米到小麦的变迁，不仅是北方农业史上的重要变革，也是北方先民食谱的重要变革。这一影响深远的变化究竟在何时发生，又有着什么样的背景，本书作者在东周到汉代先民的食谱特征中找到了线索。
东周时期城市底层先民，也就是那些没有棺椁没有随葬品的郑韩故城先民，开始大量摄入小麦，说明主粮的变化由此开始，小麦开始正式走上中原先民的餐桌。这个变化显然不是人们主动寻求的，从当时社会背景以及食用小麦的人群特点来看，应当是迫于生计的一种选择——同时期经济状况稍好的城市人群以及地位显赫的贵族都以粟为主粮，说明小麦显然不受青睐。到了汉代，小麦食用比重继续增加，这与当时人口剧增、小麦加工方式改进等背景有着直接关联。
再通过与东周之前数千年间中原先民食谱特征的对比，进一步确定从小米到小麦的变化确实是肇始于东周时期，自仰韶以来数千年以粟为主粮的饮食传统就在此时、在城市人群中发生变化。这也是东周到汉代社会变迁所产生的深远影响之一。
 

科技考古手段与传统考古材料的紧密结合

对于大部分考古学者来说，科技考古像是一个“熟悉的陌生人”——尽管在各时期研究中已经广泛运用，但是那些专业术语和枯燥数据无形中拉开了与大家的距离。尤其是不少科技考古论文很容易写成实验报告的形式，除了材料背景内容之外，很难看出与考古研究的关系，也着实让文科出身的传统考古学者头疼。

本书作者长期从事田野考古工作，后来“跨界”到科技考古领域，对这两个领域之间沟通和交流上存在的问题深有体会。因此在后记中提到“试图向传统考古的同行介绍稳定同位素分析的价值，同时向稳定同位素方面的同行展示考古基础信息对于科技数据解读的重要性”。

从文中的分析论证也可以看出，对考古背景材料的详细分析，包括墓葬形制、埋葬方式、随葬品组合特征等，能够为解读枯燥的分析数据提供全新线索。而科技数据与考古材料的结合，则使其中的故事更加详细生动，论证更加充分。因此，对于传统考古学者来说，能够从这本著作中更加具体地认识到普通考古材料，尤其是人骨和动物骨骼遗存的深入研究价值；而对于科技考古学者来说，也能够看到熟悉考古背景材料和传统考古研究方法的重要性。文中提出的食谱差异与性别关系、食谱研究与人群迁移等问题，相信也能够为同行学者提供进一步研究的启发。

目录

第一章 历史背景与社会结构（1）

1.历史背景简述（1）

2.东周社会结构概况（2）

3.汉代社会结构概况（4）

第二章 东周与汉代食谱：文献与考古材料（8）

1.史前的饭与菜：主粮、肉食与菜（8）

2.东周先民食谱：贵族的盛宴（10）

3.汉代先民食谱：变与不变（14）

4.目标问题梳理（17）

第三章 稳定同位素分析与东周汉代先民食谱研究（26）

1.稳定同位素分析与古代食谱研究的基本理论与方法（26）

2.稳定同位素分析在中国考古中的运用（32）

3.稳定同位素分析与东周汉代先民食谱研究（34）

4.东周汉代先民食谱研究对象（36）

第四章 东周时期的家畜饲养与先民肉食来源（50）

1.天利食品厂墓地动物骨骼稳定同位素分析（50）

2.宋庄东周贵族墓地动物骨骼稳定同位素分析（53）

3.东周时期先民肉食来源的参考值（58）

第五章 淇县宋庄：东周贵族与殉人食谱（60）

1.宋庄东周贵族墓地（60）

2.宋庄人群整体食谱特征（63）

3.宋庄贵族食谱特征（64）

4.宋庄殉人食谱特征（65）

5.小结（67）

第六章 郑韩故城：东周城市人群食谱（69）

1.郑韩故城兴弘花园和热电厂墓地（69）

2.郑韩故城人群食谱特征（74）

3.不同等级个体食谱特征对比（76）

4.不同时期食谱特征对比（78）

5.不同性别之间食谱特征对比（79）

6.特殊个体的食谱特征（80）

7.小结（81）

第七章 温县陈家沟：东周乡村人群食谱（83）

1.陈家沟遗址东周墓葬（83）

2.陈家沟东周人群食谱特征（85）

3.不同性别之间食谱特征对比（87）

4.葬具和随葬品差异及食谱特征对比（87）

5.小结（88）

第八章 荥阳薛村：汉代先民食谱（90）

1.薛村遗址汉代墓地（90）

2.薛村汉代人群食谱特征（94）

3.不同性别之间食谱特征对比（96）

4.经济地位与食谱特征（96）

5.不同年代食谱特征对比（98）

6.特殊个体的食谱特征（98）

7.合葬墓内部食谱特征对比（100）

8.小结（102）

第九章 稳定同位素视角下的东周与汉代先民食谱（105）

1.粟与小麦在中原先民主粮中的地位（105）

2.大豆在中原先民食谱中的地位（110）

3.东周和汉代先民肉食来源（114）

4.社会等级、职业与食谱特征（117）

5.城市和乡村人群食谱特征（122）

第十章 社会变革与先民食谱（130）

1.东周到汉代社会变革与中原先民食谱（130）

2.东周到汉代中原先民食谱变革的意义及影响（133）

第十一章 稳定同位素研究的拓展（142）

1.食谱特征的性别差异观察（142）

2.食谱特征与人群迁移（150）

第十二章 结语（163）

1.稳定同位素大数据分析的价值（163）

2.历史时期稳定同位素研究的价值（166）

3.举箸观史：东周到汉代社会变革对中原先民生活的影响（167）

后记（170）

图片

（作者|鼎新 审核|刘海旺）